Comida (6) Consumo sostenible de pescado

Primero - Guía de consumo responsable

En esta cuarta entrada sobre la comida volvemos a incidir en la problemática de la pesca en la actualidad y la comenzamos con una pequeña guía de consumo responsable del pescado que aún se encuentra en las pescaderías de nuestro país:

Especies recomendadas: Especies no sobreexplotadas y cuya captura tiene un impacto leve sobre los ecosistemas o provienen de instalaciones de acuicultura responsable:

Almejas y berberechos / Arenque del Atlántico / Bacalao de Islandia / Centollo / Trucha Arcoíris / Mejillón / Navaja / Nécora / Ostra / Percebe / Pulpo de Nasa / Rubio / Sardina

Especies a consumir con moderación: Existen problemas asociados a su captura o cultivo, por lo que se recomienda un consumo moderado:

Albacora o Bonito del Norte / Atún rojo de Almadraba / Anchoa-Boquerón / Caballa o Verdel / Calamar común / Chirla / Cigala / Dorada / Gallineta / Lenguado / Liba-Eglefino-Merlán / Lubina / Merluza Europea / Pez Espada-Emperador / Pulpo común de arrastre / Rabil / Salmón del Atlántico / Salmonete / Sepia, Choco de arrastre

Especies a evitar: Su población está sobreexplotada o agotada y su captura es muy destructiva o procede de una acuicultura que daña gravemente los ecosistemas:

Anguila / Atún rojo / Bacalao del Norte / Besugo / Esturión, Beluga y Caviar / Fletán o Hálibut / Gallineta Nórdica / Langostino / Mero Cherna de Ley / Pez Espada Mediterráneo / Pez Reloj Anaranjado / Rape del Atlántico / Rayas / Rodaballo

Segundo - La pesca hoy es como cosechar siete veces al año

por Borja Bas 10/01/2011

Se le quitan a uno las ganas de abrir una lata de atún. Escuchar a Charles Clover, máximo activista por la sostenibilidad de los mares, supone replantearse muchos hábitos alimenticios. Escoge el restaurante de Sergi Arola por ese compromiso. Aquí no encontraremos atún rojo, caviar o anguilas; ninguna especie en vías de extinción. El periodista vino a presentar la web en castellano de Fish2fork, una base de datos del tipo de pescado que sirven nuestros restaurantes.

Según se sienta, pide una jarra de agua. "En Madrid tenéis un agua muy bien tratada. No tiene ningún sentido pedir una botella que hayan tenido que trasladar hasta aquí, con el consecuente impacto medioambiental".

Con su verbo acelerado y maneras innatas de gentleman, detalla los males que está deparando la pesca de arrastre, reflejados en su libro The end of the line, que ha sido convertido en documental (en español, con Miguel Bosé como narrador). En él se muestra, por ejemplo, cómo puso al Nobu, la cadena de restaurantes japoneses de las estrellas, contra las cuerdas. "También tengo mi lado Michael Moore", bromea mientras fotografía cada receta detallista que desfila ante sus ojos.

"La sostenibilidad define también la calidad de lo que comemos. Las sardinas, por ejemplo, son una alternativa excelente a otros pescados: son baratas, su consumo no tiene un grave impacto y además son sanísimas", dice degustando uno de los platos insignia de Arola.

Su carrera medioambiental comenzó temprano. En los sesenta, su madre repartía folletos para proteger su idílica tierra natal, North Essex, de la expansión urbanística. Con siete años, él manejaba la máquina con que se imprimían. "Sospecho que esa batalla me convirtió en lo que soy. Mi padre es granjero, y mi madre me introdujo en la pesca con mosca. No es que sea como Robert Redford en El río de la vida, pero me defiendo". A los 21 años, cuando ya ejercía de corresponsal del Daily Telegraph, logró un salmón de 10 kilos. "De pronto, los grandes salmones dejaron de remontar algunas comarcas. Pensé: 'Si los pescadores recreativos podemos sobrepescar un río, qué no estará pasando en el mar. En 1990, escuché a un científico una de las mejores analogías para comprender lo que sucedía: comparaba el impacto de la pesca de arrastre en la zona con recoger la cosecha de un campo siete veces al año en lugar de dos".

En su lucha ha encontrado aliados célebres. Junto a Alberto de Mónaco ha denunciado la sobrepesca de atún de aleta azul en el Mediterráneo. "El Principado no es una potencia pesquera, pero su economía se sustenta en la gente rica que acude allí. En los últimos años, para bañarse tienen que poner una redecilla alrededor de los yates porque está plagado de medusas. Como bien sabemos, el principal depredador de las medusas es el atún. Alberto me dijo: 'Si es un problema para mis ciudadanos, lo es también para mí".

Su próximo socio es Carlos de Inglaterra. Clover ejerció durante 10 años de consultor suyo -"de manera privada", matiza- en asuntos ecológicos. "Tras ver mi documental, me dijo: 'Charles, a partir de ahora prestaré especial atención a la industria pesquera y los océanos". Lamenta tener que salir volando al aeropuerto y quedarse sin el postre de chocolate.

Segunda parte. Pescado "low cost"

Un documental de Joan Sella. 20.09.2010

Los cocineros Valenti Mongay y Pep Nogué lideran a un grupo de colegas que intenta difundir preparaciones de pescado de bajo precio con el fin de atenuar la sobrepesca de las especies más demandadas por el mercado y de supervivencia problemática, como el atún, el rape y la merluza.

El sector pesquero denomina "pescados sin precio" a determinadas especies que, por la abundancia de sus capturas, son económicamente muy poco valoradas por el mercado. En este apartado entrarían según las épocas- el jurel, la caballa, la araña y la rata de mar, la maira, la brótola por citar sólo algunas. Al no ser estos pescados valorados, el sector no los tiene como objetivo de sus capturas. Se cierra así un círculo vicioso o, hablando con mayor propiedad, se trata de una pescadilla que se muerde la cola

Mongay y Nogué, miembros del movimiento Slow Food, organizan periódicamente unas "Jamm sessions de pescado sin precio" en la que diversos cocineros de agrupan para dar un tratamiento de alta cocina a estos ejemplares. Creen que la divulgación de estas especies es una buena herramienta para influir en los hábitos del mercado, hábitos condicionados ordinariamente según explica Lluís Sureda, Patrón mayor de la Cofradía de pescadores de l'Escala (Girona)- por la demanda de especies con pocas espinas.

La iniciativa de los cocineros de Slow Food está en plena sintonía con los planteamientos de la campaña "Océanos" de Greenpeace, que viene denunciando el escaso compromiso ambiental de la mayoría de cadenas de grandes superficies que es (datos de Greenpeace) donde se vende el 70 del pescado que consumen los españoles.

Tercero - Los biólogos instan a consumir más sardinas y menos atún

El nivel de consumo actual de grandes pescados es insostenible. España es el sexto país del mundo en impacto ambiental sobre los ecosistemas marinos

Josep Corbella | Barcelona | 22/09/2010

Para el cuerpo humano, cien gramos de atún aportan aproximadamente los mismos nutrientes que cien gramos de sardinas. Pero para el medio ambiente, esos cien gramos de atún suponen un daño casi cien veces mayor que los de las sardinas, según una investigación codirigida por el ecólogo marino Enric Sala que aparecerá en octubre en la edición americana de National Geographic (en diciembre en la edición española).

"Si queremos preservar los ecosistemas marinos para que las próximas generaciones puedan seguir comiendo pescado como nosotros, deberíamos consumir menos grandes depredadores como los atunes", declaró ayer Sala en entrevista telefónica desde Nueva York, donde asistía a una sesión de trabajo de la Iniciativa Global Clinton para buscar soluciones a los problemas de los océanos.

En lugar de atunes, rodaballos y tiburones, todos ellos depredadores ampliamente consumidos en el mundo, los biólogos marinos instan a comer especies que se encuentran más abajo en la cadena alimentaria. Es decir, especies que son presas y no sólo depredadoras. Por ejemplo, peces pequeños (como sardinas), cefalópodos (como sepias y calamares), moluscos (como mejillones y berberechos) o peces herbívoros (muy consumidos en China, aunque poco en España). "Y también más verduras en lugar de tanto pescado, que son igualmente saludables y tienen un impacto menor sobre el medio ambiente", añade Enric Sala, investigador del Centre d'Estudis Avançats del CSIC en Blanes y de la National Geographic Society.

En la investigación que Sala ha codirigido junto a Daniel Paluy, de la Universidad de British Columbia (EE.UU.), España destaca como el país que más pescado consume de Europa después de Rusia y el número 11 en el conjunto del mundo. Con una ingesta media de casi cien gramos diarios por persona (contando las partes que se desechan como cabezas y espinas, así como el pescado que se tira), España consume un total de 1.600 toneladas de pescado al año.

Pero la principal novedad de la investigación de Enric Sala y Daniel Pauly es que incorpora una nueva unidad de medida que llaman huella de la pesca. Estudios anteriores habían calculado los kilos totales de pescado capturados o consumidos por un país. Pero la huella de la pesca permite precisar mejor el impacto ambiental teniendo en cuenta las distintas especies de pescado que se consumen.

"Cada pescado es diferente –explica Pauly en un comunicado difundido por la National Geographic Society–. 

Una libra de atún tiene una huella unas cien veces mayor que una libra de sardinas". Esta diferencia entre atunes y sardinas se debe a que un atún debe ingerir el equivalente a su peso corporal cada diez días para sobrevivir, de modo que un atún de gran tamaño puede tener que comer 15.000 peces pequeños al año para sobrevivir. "Los consumidores no suelen ser conscientes de que extraer del mar un kilo de atún tiene un impacto mayor que extraer un kilo de anchoas", añade Sala. Pero "es la misma diferencia que hay entre cazar ratones y cazar leones".

Para poder comparar el impacto de la pesca entre especies diferentes, Sala y Pauly han ideado una unidad de medida que indica la cantidad de materia biológica necesaria para obtener un kilo un pescado. Por ejemplo, hace falta cerca de una tonelada de organismos microscópicos, que son comidos por unos animales que a su vez son comidos por otros, para obtener al final un kilo de atún. En cambio, bastan unos diez kilos de organismos microscópicos para obtener un kilo de sardinas o de anchoas.

Cuando se tiene en cuenta la huella ecológica, España asciende al puesto número 6 en la clasificación de países que tienen un mayor impacto medioambiental por su consumo de pescado. Le superan únicamente –por este orden– China, Japón, Estados Unidos, Indonesia y el Reino Unido, países todos ellos con una población muy superior a la española. Esta posición tan destacada de España en el ranking de impacto medioambiental sobre los ecosistemas marinos se debe a la tradición de comer pescados que se encuentran en la parte alta de la cadena alimentaria, como atún, merluza, lubina o bacalao.

Sala reconoce que su recomendación de comer menos pescado y más verduras choca con la recomendación de las sociedades médicas de comer pescado por lo menos dos veces por semana. La recomendación médica se basa en que el pescado aporta grasas omega 3 que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Esto puede plantear un dilema a los consumidores", admite. Precisamente para abordar esta cuestión, Sala está desarrollando un proyecto con la National Geographic Society que informará a los ciudadanos de la huella ecológica de las distintas especies de pescado. De este modo "les será más fácil elegir las que tienen un impacto menor sobre los ecosistemas marinos".